Les bovins sont des ruminants qui grâce à leurs multiples estomacs ont la capacité de digérer la cellulose des végétaux pour transformer le tout en protéines comme la viande. Tous les bovins mangent du fourrage pendant la majorité de leur vie, que ce soit en broutant dans les pâturages en été ou comme nourriture l’hiver lorsque les champs sont couverts de neige.
Le bœuf conventionnel et le bœuf à l’herbe : même origine, différentes méthodes
Le bœuf conventionnel et le bœuf à l’herbe ont la même origine. Tous les deux ont comme parents une vache et un taureau de race identique ou différente. Au Québec, la majorité des troupeaux de bovins de boucherie est composée de vaches croisées et de taureaux de race pure de boucherie. Contrairement aux races bovines laitières élevées principalement pour la production laitière, les races de boucherie le sont pour leur viande.
La production bovine en Outaouais
L’Outaouais compte 368 entreprises agricoles dont la principale source de revenus agricoles est le bovin de boucherie. Les vêlages pour la plupart de ces fermes débutent en février pour se terminer en mai. Le jeune bovin passe les premiers mois de sa vie à profiter du lait de sa mère et de l’herbe des pâturages. Il sera appelé veau d’embouche, terme qui veut dire : bétail engraissé dans les prés.
L’élevage conventionnel des veaux d’embouche
Dans l’élevage conventionnel, les veaux d’embouche sont séparés de leur mère à l’automne entre 7 et 10 mois d’âge pour être vendus. À ce moment-là, leur poids se situe entre 500 et 800 livres (225 kg à 360 kg). Ils sont loin du poids de finition recherché qui est d’environ 1475 livres (670 kg). L’atteinte de ce poids se fera en parcs d’engraissement où les veaux d’embouche deviennent des bouvillons.
L’alimentation des bouvillons en parcs d’engraissement
Les bouvillons passeront jusqu’à 8 mois en parc d’engraissement avant d’être dirigés vers un abattoir. Tout au long de leur séjour en parc d’engraissement, ils ont accès à de la nourriture et à de l’eau fraîche. Cette nourriture est servie sous forme de ration totale mélangée, c’est-à-dire que tous les aliments sont mis dans un mélangeur pour ainsi s’assurer que chaque bouchée prise par un bouvillon a la même valeur nutritive.
La période de finition des bouvillons
La période précédant la commercialisation et la transformation des bouvillons se nomme période de finition. Elle dure de trois à quatre mois et sert à ajuster graduellement l’alimentation pour y introduire des grains comme le maïs, le soya et des céréales. L’introduction de grains dans la ration alimentaire aide à produire une viande plus persillée et de meilleure qualité.
Les bovins nourris à l’herbe
Les bovins nourris à l’herbe, implique qu’ils sont élevés en pâturage avec leur mère puis alimentés avec du foin et de l’ensilage de foin (herbe fermentée) de la naissance à l’abattage. Le gain de poids étant moindre, il faut plus de temps à un bœuf à l’herbe pour atteindre le poids du marché, ce qui peut rendre ce bœuf plus cher que le bœuf élevé en parc d’engraissement traditionnel.
La qualité et les différences du bœuf nourri à l’herbe
La viande du bœuf nourri à l’herbe est un peu plus maigre et peut avoir une teneur plus élevée en oméga-3. Cependant, un bœuf nourri à l’herbe ne se classera pas selon les normes A, AA, AAA. Il va être déclassé, tout simplement, entre autres à cause de la couleur du gras, de la taille de la carcasse et aussi parce qu’il ne sera pas aussi persillé.
Destinations différentes pour le bœuf conventionnel et le bœuf à l’herbe
Alors que le bœuf conventionnel à maturité quittera le parc d’engraissement pour un grand abattoir où il sera transformé en une multitude de coupes de bœuf qui seront distribuées dans les grandes bannières d’épicerie, le bœuf à l’herbe, lui, ira généralement dans un abattoir de proximité pour revenir chez son producteur afin d’être vendu comme produit de niche à la ferme.
Linda Larocque, agr.
Les 5 principales races de boucherie au Québec
Races | Caractéristiques |
Angus | Pas de cornes, robe rouge ou noire, fertile, facilité au vêlage, très maternel, bonne laitière, longévité et viande persillée. |
Charolais | Présence de cornes ou non, robe généralement blanche ou crème, croissance et développement musculaire rapide, bon rendement en viande à l’abattage. |
Hereford | Présence de cornes ou non, robe de couleur brun rougeâtre, mais tête, poitrail, ventre et extrémités des membres et de la queue blancs, très docile, rusticité élevée, bonne fertilité, bonne longévité. |
Limousin | Présence de cornes ou non, robe varie de blé doré à rouge assez foncé, bonne fertilité et facilité de vêlage, croissance et gain de poids bon, excellente conformation bouchère et rendement en viande. |
Simmental | Présence de cornes ou non, la robe varie du brun clair au rouge foncé avec généralement la tête et le bout de queue blancs, bonne fertilité et aptitude laitière, croissance rapide, développement musculaire supérieur et poids élevé à l’abattage. |
Références :
Site Web des Producteurs de Bovins du Québec
Comprendre l’alimentation au fourrage et aux grains, Bœuf Canadien, Juin 2016