L’industrie acéricole au Québec : chiffres et production
Le site Web des producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) indique qu’ils sont 13 300 acériculteurs.trices répartis sur 8 000 entreprises acéricoles et que leur production en 2024 s’élevait à 239 M de livres de sirop d’érable. La production moyenne a été de 4,47 livres par entaille, un record absolu pour la filière acéricole!
Le contingentement en acériculture
Cette production qui a eu le vent dans les voiles en 2024 est une production contingentée, c’est-à-dire que pour produire et vendre du sirop ou de l’eau d’érable dans des contenants de plus de 5 litres, l’acériculteur doit posséder un certificat de contingent qui est remis par les PPAQ. Le certificat est émis pour un emplacement identifié (no lots) et pour une quantité de litres d’eau d’érable ou de livres de sirop d’érable.
Le contingentement en acériculture a pour principal objectif d’ajuster l’offre de sirop avec la demande des consommateurs. Il vise également trois autres objectifs :
- Stabiliser le prix de vente pour les acériculteurs, et ultimement, le prix d’achat pour les consommateurs.
- Favoriser les investissements dans le secteur acéricole.
- Maintenir en production le même nombre d’entreprises acéricoles, quelle que soit leur taille.
L’acériculture en Outaouais
En Outaouais, en date de 2024, nous avons 51 entreprises qui déclarent exploiter une érablière, mais ce n’est que pour 30 d’entre elles pour qui l’acériculture est la principale source de revenus agricoles. Seulement 3 entreprises acéricoles sont certifiées biologiques dans la région. Cette certification qui doit être renouvelée tous les ans repose sur trois principes :
- Maintenir la pérennité de l’érablière.
- Favoriser la biodiversité.
- Respecter l’intégrité du produit au cours de la transformation de l’eau d’érable en sirop.
Les espèces d’érables utilisées pour la production
La matière première essentielle à la production de sirop d’érable, c’est l’arbre! 🌳 Il existe plus de 150 espèces d’érable dans le monde, mais seulement 4 sont utilisées pour produire du sirop :
- Érables à sucre (70 %).
- Érables rouges (29 %)
- Érables argentés et érables noirs (1 %)
La récolte de l’eau d’érable
Pour récolter l’eau d’érable, il faut entailler les arbres. Pour ce faire, on perce un trou d’une profondeur de 5 cm avec une perceuse ou un vilebrequin, puis on y insère un chalumeau auquel on suspend un seau ou on attache de la tubulure qui amènera l’eau à l’érablière.
Le nombre maximal d’entailles par érable sain varie en fonction de son diamètre :
| Diamètre du tronc de l’érable à une hauteur de 1,30 m (4,3 pi) au-dessus du niveau le plus élevé du sol | Nombre d’entailles |
| Moins de 20 cm (8 po) | 0 |
| 20 à 40 cm (8 à 16 po) | 1 |
| 40 à 60 cm (16 à 23,6 po) | 2 |
| 60 cm (23,6 po) ou plus | 3 |
Le miracle de la coulée se produit au printemps, de début mars à fin avril, lorsque les températures passent sous 0°C la nuit et atteignent 5 à 6°C le jour. L’eau d’érable, contenant environ 97 % d’eau, doit être évaporée pour devenir du sirop.
Il faut environ 40 litres d’eau d’érable pour produire 1 litre de sirop. La classification du sirop d’érable est unique au Québec. Il existe 4 classes de sirop d’érable identifiées par couleurs qui caractérisent le goût du sirop :
- Doré (goût délicat)
- Ambré (goût riche)
- Foncé (goût robuste)
- Très foncé (goût prononcé)
L’acériculteur qui détient un contingent peut mettre en marché son sirop d’érable de deux façons. Il peut le vendre au grand public en petits contenants ou aux PPAQ en contenants de plus de 5 litres, habituellement des barils de 45 gallons. Ces barils sont destinés à la réserve stratégique de sirop d’érable qui assure un approvisionnement constant des marchés nationaux et internationaux qu’importe la récolte annuelle.
Innovations dans l’industrie acéricole
L’industrie acéricole est en constance évolution grâce aux équipements qui permettent le développement de nouveau produit. Le tout dernier né, le nectar d’érable, un concentré de sève d’érable produit à l’aide d’un évaporateur électrique qui permet une évaporation à basse température sans cuisson, donc aucune caramélisation. Cet agent sucrant naturel qui n’a pas besoin d’être réfrigéré sera destiné au marché de l’industrie agroalimentaire.
Températures de cuisson et produits d’érable
- L’eau d’érable doit atteindre 104 °C pour avoir du sirop avec une bonne teneur en sucre.
- Bouillir le sirop d’érable à 112 °C, puis refroidir rapidement dans un bain de glace pour obtenir du beurre d’érable.
- Il faut chauffer le sirop jusqu’à 113,8 °C pour obtenir de la tire d’érable sur neige.
- Pour faire un pain de sucre d’érable, il faut chauffer la tire jusqu’à 120 °C en brassant constamment.
Quelques chiffres
- Le Québec produit près de 70 % de la production mondiale de sirop d’érable et plus de 90 % de toute la production canadienne.
- 85 % du sirop produit au Québec est exporté dans plus de 60 pays à travers le monde.
- L’eau d’érable contient 2 à 3 % de sucre, le sirop en contient environ 66 % et le beurre d’érable entre 86 et 87 % de sucre. Plus l’eau s’évapore plus le sucre se concentre!
- Les érables atteignent généralement 10 et 40 mètres de hauteur.
- Un érable à sucre donne environ 50 litres d’eau d’érable par année.
Références
- Site Web des Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ)
- Règlement sur le contingentement des producteurs et productrices acéricoles chapitre M-35.1, r. 8.1
- La production acéricole biologique : Principes et normes, Journée acéricoles 2017