Au Château Montebello, le restaurant Aux Chantignoles vous offre une recette gourmande inspirée d’une cuisine fraîche et locale. Cette recette saura épater vos invités!

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Considérant un repas pour 4 à 6 personnes, selon la taille des truites.

Ingrédients

2 belles truites de la pisciculture de Kenauk, vidées, non filetées.

• Pour la crème fenouil et safran :
  • Deux oignons mediums
  • Quelques gousses d’ail
  • Un bulbe de fenouil
  • 300 ml de crème 35%
  • 20 ml de sambucca ou autre alcool anisé, voire un autre alcool et même sans alcool, selon la préférence
  • Une pincée de safran
  • Du sel et du poivre pour assaisonner au goût
• Pour la salade de légumes :
  • 2 minis fenouils
  • Une tête de romanesco
  • Des pousses de roquette, de pourpier ou toute autre salade
  • Quelques radis
  • Quelques pâtissons ou courgettes
  • Tout autre légume de saison que vous trouverez lors de vos escapades gourmandes dans nos marchés publics ou chez nos producteurs. Laissez vos envies vous guider.
  • Une vinaigrette, faite de moutarde en grain, d’huile de caméline et de vinaigre de champagne
• Pour le croustillant, une tuile de risotto, aussi appelée soccarat :
  • Un oignon finement haché
  • 10 ml d’huile d’olive
  • 100 ml de riz arborio
  • 50 ml de vin blanc
  • 750 ml de bouillon végétal
  • 1 pincée de safran
  • Sel et poivre
• Pour la vinaigrette:
  • 10 ml de vinaigre de champagne
  • 30 ml d’huile de caméline
  • Une cuillère à soupe de moutarde en grains

Préparation

La truite

1. Fileter vos truites.
2. Laisser reposer au frais.
3. Après une heure, armez-vous de patience pour délicatement les désarêter.
4. Laisser reposer au frais, pendant la préparation suivante.

La crème de fenouil

1. Émincer les oignons et l’ail. Faire suer tranquillement avec de l’huile d’olive, sans coloration, jusqu’à tendreté confondante.
2.  Ajouter le fenouil émincé pour poursuivre la cuisson lente des légumes.
3. Une fois tendres, verser le verre de sambucca et enflammer le tout. Attention au retour de flamme. Laisser flamber jusqu’à extinction naturelle. Laisser réduire jusqu’à disparition.
4. Ajouter la crème et le safran.
5. Porter à ébullition et couper le feu.
6. Mixer le tout au robot, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Les légumes

1. Préparer vos légumes en les nettoyant à l’eau froide et en les découpant en quartiers.
2. Plonger les dans l’eau bouillante salée pendant 2-3 minutes, puis couper la cuisson brutalement en les plongeant dans un bol d’eau glacée. Sortir après 5 minutes du bol, sécher et réserver.

La vinaigrette

1. Mélanger 10 ml de vinaigre de champagne, 30 ml d’huile de caméline et une cuillère à soupe de moutarde en grains.
2. Rectifier l’assaisonnement.

Soccarat

• Préparer le risotto :
  • Attendrir l’oignon dans la moitié du beurre. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober. Ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
  • À feu moyen, ajouter le bouillon, environ 250 ml à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler et poivrer. Cuire de 18 à 22 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente. Ajouter du bouillon au besoin.
  • Débarrasser sur une plaque avec papier sulfurisé et laisser refroidir complétement.
• Tailler des rectangles à votre convenance.
• Saisir juste sur une face le rectangle de risotto à feu moyen pour obtenir une belle coloration et un croustillant.

Dressage

1. Saisir les truites par la peau, à feu vif, puis réduit après deux minutes.
2. Verser la crème de fenouil safranée au centre de l’assiette.
3. Monter la salade de légumes croquants sur le rond de crème de fenouil.
4. Poser votre truite cuite.
5. Finir avec la tuile de risotto ou soccarat.
6. Bon appétit!