Le poireau
Geneviève Savard – Chargée de projets à la Table agroalimentaire de l’Outaouais
Un peu d’histoire….
Dans un potage, une quiche ou un gratin, le poireau se cuisine à toutes les sauces. Découvrez ce légume de la même famille que l’oignon et l’ail qui agrémente d’une savoureuse façon tous vos petits plats. En effet, le poireau possède une saveur plus douce et subtile que l’oignon et est également plus sucré. Ce légume à fait son apparition au Moyen-Orient et aurait été domestiqué plusieurs millénaires avant notre ère pour ensuite être adopté par les Grecs et les Romains.
Vertus
On confère au poireau des vertus antioxydantes, un potentiel de diminution des maladies cardiovasculaires ainsi qu’un effet protecteur contre certains cancers. « Le poireau contient différents composés antioxydants, tels des flavonoïdes et des caroténoïdes. Les composés sulfurés auraient aussi une action antioxydante, c’est-à-dire qu’ils protégeraient les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres et préviendraient le développement de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. »
Cultiver le poireau
Le poireau est également utilisé en jardinage, et ce depuis plusieurs siècles avant notre ère, pour ses vertus protectrices contre certaines maladies infectieuses. Notamment, on recommandait aux agriculteurs de faire tremper leur semence de légumes (peu importe la sorte) dans une infusion de poireau avant de les planter afin de limiter les maladies.
Si vous désirez avoir une récolte de poireau tout au long de la saison estivale, il est recommandé de les semer dans des bacs ou des boîtes à un intervalle régulier, nul besoin de saturer l’espace. Il faudra également semer du mois de février jusqu’à la fin juin pour s’assurer une cueillette abondante et constante. Toutefois, si vous désirez semer directement dans votre jardin, il est recommandé d’attendre que la terre se réchauffe au mois d’avril. Par contre, si vous souhaitez planter les gros poireaux hivernaux, ceux-ci doivent l’être très tôt soit en février ou mars, car il demande une saison plus longue pour arriver à pleine grandeur.
Cuisiner le poireau
Enlevez d’abord la première pelure et coupez la racine. Taillez le poireau en quatre en partant de la queue jusqu’à mi-hauteur du blanc et lavez à grande eau en éliminant sable et terre. Coupez en tronçons, en rondelles ou en diagonale. Pour tailler en juliennes, coupez en tronçons, fendre et émincez dans le sens de la longueur. Le vert de poireau étant nettement plus fibreux que le blanc, coupez-le finement avant de l’ajouter aux plats cuisinés. Si vous préférez ne pas apprêter la partie verte, réservez-la pour les bouillons.
- Les jeunes poireaux peuvent se consommer crus, à la croque au sel. Coupez-les en rondelles et détachez ensuite en anneaux. Ils agrémenteront des feuilles de laitue, ou des tranches de tomate ou de concombre. Cru et ciselé, le poireau accompagne à merveille les pommes de terre en salade.
- Servez le poireau en entrée, cuit à la vapeur et arrosé d’une vinaigrette, ou avec des betteraves.
- Dans les omelettes, les soufflés ou les quiches.
- Sur des pâtes alimentaires.
- Dans le bouquet garni.
- Grillé au barbecue ou à la poêle.
- Vinaigre au poireau. Faites macérer quelques rondelles du légume cru dans du vinaigre pendant dix jours. Cela donnera une saveur particulière à la vinaigrette. Utilisez-le pour déglacer une poêle.
- Soupe traditionnelle aux poireaux et pommes de terre. Faites cuire les poireaux et les pommes de terre dans de l’eau et passez le tout au mélangeur. Salez, poivrez, et voilà! Pour varier, faites cuire les légumes dans du bouillon de poulet.
- Coupez tout simplement le poireau en tronçons et faites-le cuire à l’eau salée. Mettez ensuite dans un plat à gratiner, salez, poivrez, ajoutez de la muscade, saupoudrez de gruyère ou d’emmenthal et d’une fine couche de chapelure et mettez au four une dizaine de minutes.
- Faites un coulis pour napper un poisson, des fruits de mer ou une viande. Coupez d’abord le poireau avec la partie verte en rondelles, et faites-le cuire dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre. Passez ensuite dans un tamis pour récolter le jus de cuisson et mélangez avec un peu de crème fraîche ou, pour une saveur plus acidulée, du yogourt. Salez, poivrez, ajoutez du thym.
Disponibilité et conservation
Au Québec, il est possible de retrouver le poireau tout au long de l’année en épicerie. Il est toutefois intéressant de savoir que la saison où la récolte de poireau est la plus importante est à l’automne. C’est en effet lors de cette saison que vous retrouvez le poireau à meilleur marché puisque ce légume est généralement assez dispendieux en supermarché. Nous vous conseillons donc d’en profiter et faire des réserves qui vous dureront tout l’hiver.
Pour bien choisir son poireau, il faut s’assurer que sa tige est droite, charnue, ferme, d’un blanc brillant, sans taches brunâtres. Les feuilles devraient être bien vertes, ni flétries, ni jaunies, ni desséchées.
FRAIS : frais, le poireau se conserve environ deux semaines au réfrigérateur.
CONGELÉ : Nous vous conseillons de couper le poireau en fine lanière, de la blanchir légèrement pour ensuite le congeler. Vous pourrez ainsi donc l’utiliser quand bon vous semble, au gré de vos inspirations culinaires.
Référence :
Passeportsanté.net, Fiche : le poireau [consulté en ligne le 24 septembre 2015], www.passeportsante.net
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Fruits et légumes du Québec , [consulté en ligne le 24 septembre 2015], www.mapaq.gouv.qc.ca
Équiterre, Les produits de saison, [consulté en ligne le 24 septembre 2015], www.equiterre.org
Complètement poireau, Blogue [consulté en ligne le 24 septembre 2015], www.completementpoireau.ca
Association des producteurs maraîchers du Québec, MENU Plaisirs maraîchers (2006), [consulté en ligne le 24 septembre 2015], www.mangezquebec.com
