Le miel
Geneviève Savard – Chargée de projets à la Table agroalimentaire de l’Outaouais
En dessert, comme marinade ou même dans notre café, cet aliment a la capacité de rehausser tout type de plat grâce à son arôme sucré. Vous l’avez deviné, notre aliment vedette en ce début novembre est nul autre que le miel!
Un peu d’histoire
Si on ne sait pas à quand remonte l’apiculture, on sait par contre que les êtres humains en consomment depuis très longtemps. Plusieurs civilisations élevaient même le miel au rang de nectar des dieux et les Égyptiens en embaumaient leurs morts. Le miel était également utilisé comme agent de conservation.
Selon Passeportsanté.net, l’abeille, qui est apparue sur Terre il y a 80 millions d’années, était tout aussi vénérée que le miel qu’elle fabrique : « messagère des dieux », « acolyte de la Grande Déesse », « insecte qui côtoie Dieu », « lumière solaire », aucun qualificatif n’était excessif pour décrire cet insecte qui appartient à la famille des apidés et dont l’espèce la plus répandue en apiculture est Apis mellifera, pour laquelle on connaît quatre principales races et de nombreux écotypes locaux.
Toutefois, l’abeille domestique n’est pas la seule à produire du miel. En Amérique, avant son introduction par les colons européens au XVIIe siècle, les Indiens d’Amérique du Sud élevaient à cette fin la petite mélipone (Meliponis spp.), qui se caractérise par son absence de dard et par la saveur particulière de son miel.
Provenance
Le miel est une substance au doux goût sucré produite par les abeilles qui butinent et récolte le nectar des fleurs. C’est pourquoi le goût du miel peut varier selon les fleurs que les abeilles visitent. On peut trouver aujourd’hui des dizaines de variétés de miel. Si les plus connus sont à base d’acacia, de trèfle, de luzerne, de fleurs sauvages, de bleuet (myrtille), de verge d’or, de pommier ou de sarrasin, les produits de spécialité se multiplient : tilleul, baie de sabal, thym, lavande, romarin, sapin des Vosges, aster, avocatier, sauge, ronce, framboisier, canola, canneberge, coton, pissenlit, eucalyptus, menthe, citrouille, romarin, carthame, soya, vinaigrier, tournesol, oranger, châtaignier, etc. Les abeilles, ces ouvrières infatigables, entreposent le miel dans les alvéoles de la ruche et grâce à la ventilation créée par leurs petites ailes, le nectar se transforme en doux miel. Le miel est constitué de 181 substances différentes. Les sucres sont la plus grande composante du miel. Le fructose et le glucose sont les plus abondants des sucres présents : 77%. On y retrouve aussi 19% d’eau, 1% de pollen et 3% d’acides aminés, vitamines et oligo-éléments. Les autres constituants sont infimes et pourtant responsables du goût du miel.
Production
Au Québec, on estime à 309 le nombre d’apiculteur. Selon l’Institut de la statistique du Québec, entre 2009 et 2013, on dénombrait en moyenne 42 933 colonies par année et le rendement annuel moyen s’établissait à près de 39kg.
En Outaouais, nous comptons peu d’entreprise se spécialisant dans la production et transformation du miel. Voici quelques entreprises que vous pouvez rejoindre si vous cherchez à vous procurer du miel:
Bienfaits et précautions
Riches en antioxydants, le miel permettrait de prévenir l’apparition de maladie cardiovasculaire. Il aurait également un effet prébiotique qui est attribuable en partie aux oligosaccharides, des sucres de faible poids moléculaire. Les prébiotiques sont des glucides non assimilables par notre organisme qui jouent un rôle dans la balance de la microflore intestinale. Autre bienfait important, il est possible d’utiliser le miel dans une panoplie de recettes afin de remplacer les sucres transformés.
Malgré ces bienfaits, il est important de garder en tête que le miel est un aliment très riche en glucose et possède donc un effet cariogène important. Une bonne hygiène dentaire est donc encore plus importante lorsqu’on consomme du miel régulièrement.
Santé Canada suggère de ne pas faire consommer de miel aux nourrissons puisqu’il pourrait être à l’origine du botulisme infantile. Le botulisme infantile est une maladie rare causée par l’ingestion de spores provenant de la bactérie Clostridium botulinum. Parce que la flore microbienne intestinale d’un enfant de moins d’un an est immature, elle ne lui permet pas une digestion suffisamment rapide de ces spores pour en empêcher la germination. Cette germination dans l’intestin permet la production d’une neurotoxine qui cause divers symptômes pouvant aller jusqu’à la mort de l’enfant.
Conservation
Pour conserver le miel nature (non-pasteurisé), il est recommandé de le garder à la température ambiante. Ce dernier pourra se garder durant des années, même s’il se cristallise quelque peu en raison de son haut taux de glucose. La cristallisation est d’ailleurs un processus naturel qui se produit à plus ou moins long terme pour tous les types de miel. La pasteurisation du miel peut en retarder le processus, mais éliminera toutes les vitamines et minéraux. Pour décristalliser le miel, rien de mieux que de le placer quelques minutes dans un bain-marie.
Faits intéressants
Une cuillérée à thé de miel :
- provient de 499 voyages d’abeilles
- demande la visite de 49 900 fleurs
- nécessite 760 km de vol d’abeilles
- exige 3 jours de maturation
- requiert le travail d’une vie entière de 1.25 butineuse
En cuisine
Comme mentionné plus haut, il est possible d’utiliser le miel dans une foule de recettes. Qu’on en ajoute dans une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique ou pour glacer des légumes rôtis au four, le miel permet de rehausser la saveur de toutes sortes de plats.`
Afin d’épater vos invités, nous vous suggérons de leur cuisiner cette recette de carré de porcelet au miel et romarin, purée de chou-fleur et jus corsé aux bleuets proposée par Jean-François Fortin, Chef Exécutif, Fairmont le Château Montebello
Référence:
Institut de la statistique du Québec : http://www.stat.gouv.qc.ca/docs-hmi/statistiques/agriculture/apiculture-miel/fs_api_2014.pdf
Passeportsanté.net : http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=miel_nu
Le musée de l’abeille : http://www.musee-abeille.com/index.php
