Le sirop d’érable
Geneviève Savard – Chargée de projets à la Table agroalimentaire de l’Outaouais
Un peu d’histoire
Les Amérindiens auraient été les premiers à découvrir le « sinzibuckwud », le nom algonquin pour « sirop d’érable », signifiant « tiré du bois » toutefois, les premiers écrits à propos du sirop d’érable remontent aux expéditions de Jacques Cartier en Amérique entre 1536 et 1542. On raconte que Cartier et ses acolytes aurait aperçu un arbre qu’il aurait pris à tort pour un noyer et qu’en le coupant, une grande quantité de sève aurait jailli. En véritable aventurier du nouveau monde, ils y auraient goûté pour se rendre compte que cette sève avait un délicat goût sucré. Pratiquant déjà la récolte de l’eau d’érable, les Amérindiens avaient pour coutume de faire bouillir la sève dans des récipients en argile. Avec l’arrivée de Jacques Cartier, on raconte que les Amérindiens auraient partagé leur savoir à propos du sirop d’érable tandis que les Français auraient apporté leurs chaudrons de fer, ce qui aurait révolutionné le processus de transformation de la sève.
Les premières cabanes à sucre (de véritables bâtiments) auraient été construites autour de 1868. En conséquence, ce sera aussi l’apparition des premières « parties de sucre » afin de ravir les nombreux citadins nostalgiques de la vie à la campagne. Selon J’aime l’érable.ca, c’est au Québec que le premier évaporateur pour cabane à sucre a été inventé par les frères Small. L’évaporateur est une invention américaine du 19e siècle, mais elle a été adaptée à la production du sirop d’érable au Québec par les frères Small, qui brevètent leur invention en 1889. On abandonne ainsi progressivement le chaudron de fer pour cet équipement, qui permet d’augmenter la qualité et la quantité de la production.
La légende de Nokomis (la Terre)
Une légende amérindienne attribue la découverte du sucre d’érable à Nokomis (la Terre), grand-mère de Manabush, héros de nombreuses légendes indiennes. Nokomis aurait été la première à percer des trous dans le tronc des érables et à recueillir la sève. Manabush, constatant que cette sève était un sirop prêt à manger, alla trouver sa grand-mère et lui dit :
« Grand-mère, il n’est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu’ils ne puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois et de passer des nuits à surveiller la cuisson du sirop. »
Manabush n’en dit pas plus long, mais craignant que Nokomis ne fût indifférente à ses paroles et qu’elle n’omit de prendre des mesures pour empêcher les hommes de devenir paresseux, il grimpa en haut d’un érable avec un sceau rempli d’eau et en versa le contenu à l’intérieur même de l’arbre, dissolvant ainsi le sucre qui se trouvait dans l’érable.
Complice de votre santé
Selon J’aime l’érable.ca, une nouvelle étude a démontré qu’un extrait de sirop d’érable pur du Canada pouvait aider à prévenir la déformation et l’agglutination de deux types de protéines trouvées dans le cerveau, soit la bêta amyloïde et le peptide tau. Lorsque les protéines cellulaires se replient incorrectement et s’agglutinent, elles s’accumulent et forment la plaque impliquée dans la pathogénèse de la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies cérébrales. Un extrait de sirop d’érable pur pouvait empêcher la fibrillation (agglomération) de la bêta amyloïde et avoir un effet neuro-protecteur sur les microglies de rongeurs.
Production
Le Québec est considéré comme un géant de la production acéricole qui représenterait environ 71% de la production canadienne. Au niveau mondial, il y a 75% de chances que le sirop d’érable consommé provienne du Québec. En 2015, le Québec a produit tout près de 108 millions de litres de ce nectar doré. Le seul vrai compétiteur du Québec à ce niveau sont les États-Unis qui produisent annuellement près de 35 millions de litres. 62% des exportations de sirop d’érable québécois étaient destinées aux États-Unis en 2012, pour une valeur de 144 millions de dollars. Le reste des exportations québécoises est livré principalement à l’Europe (19%) et au Japon (11%). La Corée du sud et l’Australie sont aussi des importateurs habituels de sirop d’érable du Québec. Au total, 52 pays importent du sirop d’érable québécois.
Pour vendre leur sirop en vrac, tous les producteurs québécois doivent passer par l’intermédiaire de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ). Ils écoulent leur production aux alentours de 2,90$ la livre. Seule la vente au détail est autorisée hors de ce canal de distribution… ainsi que l’autoconsommation, bien sûr!
Pour en obtenir le sirop, les acériculteurs québécois pratiquent plus de 42 millions d’entailles sur les érables. Dans la province, on constate une production moyenne de 2,82 livres par entaille, selon les chiffres de 2013. C’est le meilleur chiffre depuis plus de quinze ans.
Selon la fédération des producteurs acéricoles du Québec
Le Québec compte environ 7 300 entreprises acéricoles en production dispersées sur un territoire d’environ 800 km de longueur d’ouest en est. Sur la rive sud du fleuve Saint-Laurent, les dernières exploitations à l’est se retrouvent à Marsoui et dans la Baie-des-Chaleurs. Du côté nord du fleuve, la dernière entreprise à l’est se retrouve à Baie Saint-Paul ainsi que quelques exploitations au Saguenay.
Habituellement, la saison des sucres débute dans le sud-ouest du Québec vers la fin-février début-mars et se termine dans l’est vers la fin-avril début-mai.
Réglementation concernant le sirop d’érable
Au Canada, il existe deux réglementations pour la classification du sirop d’érable :
• La classification du gouvernement canadien
• La classification du gouvernement québécois
En plus d’être classé selon le degré de transmission de lumière, le sirop d’érable est catégorisé en fonction de sa saveur, de sa limpidité et de sa densité qui doit se situer entre 66 et 68,9 degrés Brix.
Liens intéressants
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Références
- Fédération des producteurs acéricoles du Québec
- J’aime l’érable
- Union des producteurs agricoles (UPA)
- Gouvernement du Canada
- Coopérative Citadelle
