Tourtière, pâté à la viande, cipaille: comment s'y retrouver?

Tourtière, pâté à la viande, cipaille: comment s'y retrouver?

Geneviève Savard - Chargée de projets à la Table agroalimentaire de l'Outaouais

Chaque année, durant le temps des Fêtes, une discussion revient encore et encore devant un bon morceau de tourtière… pardon… de pâté à la viande… non de cipaille. En fait, dépendamment de la région du Québec d’où vous venez, la célèbre tourtière risque de différer. Nous avons décortiqué pour vous ce qui diffère entre une tourtière, un cipaille et un pâté à la viande afin que vous puissiez désormais argumenter dans vos fêtes de famille à propos de ce sympathique sujet de discorde.

La longue histoire de ce plat

Avant de s’échauffer l’esprit, il est d’abord important connaître l’origine de ce plat. Selon Jean-Pierre Lemasson, auteur du livre L'incroyable odyssée de la tourtière, ce plat mythique aurait fait son apparition 1 700 ans avant notre ère. En effet, après la soupe, la tourtière (peu importe sa forme) serait un des plus vieux plats du monde. Les peuples de la Mésopotamie en consommaient sous forme de tourte aux petits oiseaux. Il semblerait même que la recette soit gravée dans une tablette d’argile! On aurait aussi vu l’apparition d’une version de la tourtière complètement rocambolesque à la période médiévale en Italie connue sous le nom de tourte de Parme. On retrouvait superposés en différentes couches des raviolis au fromage, des saucisses, des tranches de viande, des œufs et j’en passe… D’après le chercheur, cette tourte délirante serait l’ancêtre de la tourtière du Lac St-Jean en raison de son abondance et son côté festif. On aurait aussi vu apparaître à la Renaissance les « sea-pie », ne contenant aucun fruit de mer, mais plutôt une tonne de farine et de beurre, du pigeon, du veau et d’autres sortes de viandes arrosés de beaucoup d’eau. Son origine est incertaine, mais on croit que ce plat était servi au marin et que le cipaille est l’héritier de ce plat.

Le pâté à la viande

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Ce met reconnu comme celui des grandes métropoles du Québec est généralement composé d’un mélange de viande hachée de porc, de veau ou de bœuf, d’oignons, d’ail et d’épices telles que la cannelle, la muscade et le clou de girofle. On présente cette sorte de tourtière dans un moule à tarte qu’on aura préalablement recouvert d’une abaisse de pâte dans lequel on verse le mélange de viande et d’assaisonnement déjà cuit. On recouvre ensuite le tout d’une autre couche de pâte et on enfourne pour 45 minutes ou on congèle pour plus tard.

Tourtière du Lac

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Pour sa part, la tourtière du Lac diffère grandement du pâté à la viande tant par sa taille que sa composition. À l’origine, ce type de tourtière était composé de petits cubes de viandes sauvages telles que la perdrix, l’orignal et le lièvre. Aujourd’hui, on aura davantage tendance à utiliser du veau, du bœuf et du porc qu’on aura fait macérer avec des oignons, du poivre et des pommes de terre en cube la veille. La tourtière du Lac (Saguenay-Lac-Saint-Jean) a la particularité d’être préparée dans des rôtissoires à dinde puisqu’on la sert généralement lors d’occasions festives.

On couvre les côtés de la rôtissoire, mais pas le fond de pâte et on verse le mélange de cube de viande et de patate cru pour finalement ajouter une généreuse couche de pâte sur le dessus. Au final, on perce un trou dans la pâte et on y verse du bouillon de poulet très chaud. Cette gigantesque tourtière ne demande pas moins que 7 heures de cuisson!

Cipaille

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Le cipaille est un plat type du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie. Certains fervents de la tourtière du Lac l’oublient, mais leur plat emblématique descend en fait du cipaille ce plat que les colons charlevoisiens et gaspésiens transportaient avec eux lorsqu’ils sont venus s’installer. Bien que certains associent le nom cipaille à « sea-pie », d’autres croient plutôt que ce plat tire nom du fait qu’il contient « six-pâtes ». Très semblable à la tourtière du Lac au niveau des éléments qui le composent, le cipaille se construit étage par étage en alternant la viande macérée, les cubes de pomme de terre et une couche de pâte. On termine aussi par un bon bouillon de poulet. Le cipaille est souvent préparé en plus petite quantité, mais on le laissera cuire de 8 à 10 heures en s’assurant que le plat ne manque jamais de bouillon.

Bon, mais avec modération…

Les tourtières maison et plus particulièrement celles achetées en magasin contiennent généralement une quantité impressionnante de sel et gras. Étant composées presque uniquement de viande et de pâte, il va sans dire qu’on doit nécessairement accompagner ce plat d’une bonne portion de légumes afin d’équilibrer le contenu de notre assiette. Comme pour toutes choses, la clé est la modération! On en prend une petite part plutôt que la moitié du plat.

En Outaouais

De plus en plus de producteurs de la région offrent de délicieuses tourtières (pâté à la viande) maisons conçues à partir d’ingrédient de leur ferme. N’hésitez pas à les contacter pour vous en procurer et éviter la sale besogne de préparation. Vous pouvez également faire le tour des marchés de Noël de la région et vous en procurer directement. Nous vous proposons quelques producteurs d’ici qui sauront ravir vos papilles avec leurs délicieuses tourtières :

Pour rire un peu

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Référence

http://www.ameriquefrancaise.org/media-151/Comparaison_tourtiere_cipaille.pdf

http://www.ledevoir.com/societe/actualites-en-societe/338990/tourtiere-tm-en-son-royaume

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