Poitrine de canard glacé à l'érable et au vinaigre balsamique, croquette de confit de canard croustillant, betteraves rôties, asperges, sauce gastrique

Plats

Poitrine de canard glacé à l'érable et au vinaigre balsamique, croquette de confit de canard croustillant, betteraves rôties, asperges, sauce gastrique

Fairmont Le Château Montebello

Temps de préparation

1h30

Temps de cuisson

15 minutes

Nombre de portions

1

Ingrédients Quantités
magret marqué 1
sirop d'érable 30 ml
vinaigre balsamique 10 ml
1: cuisse de canard confit, haché
purée de pommes de terre 100 g
30 g: de farine
1: oeuf battu
50 g: panko
3: asperges
bébés betteraves 3
gousse d'ail 1
vinaigrette de xérès 250 ml
brins de thym frais 2
jus de poulet 300 ml
beurre 50 g
huile d'olive 30 ml

Préparation

1. Réchauffez la purée de pommes de terre, ajoutez le confit de canard haché, assaisonnez et formez une petite bûche. Laissez-le refroidir dans le réfrigérateur. Coupez les extrémités, roulez-le dans la farine, l'oeuf et ensuite le panko. Gardez-le au frigo.

2. Lavez les betteraves, assaisonnez avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive et faites-les cuire au four jusqu'à cuisson complète. Ensuite, pelez les betteraves et coupez-les en deux. Prenez la moitié des betteraves et faites-en une purée dans un Vitamix avec du jus d'orange.

3. Épluchez les asperges, coupez-les et blanchissez-les à l'eau salée.

4. Faites saisir le magret de canard dans une poêle anti-adhésive à feu doux jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. Versez le gras, ajoutez le sirop d'érable et le vinaigre et arrosez le canard jusqu'à ce qu'il soit cuit à point. Laisser reposer et garder au chaud.

5. Dans une petite casserole, faites suer les échalotes hachées et l'ail avec un peu de beurre. Déglacer avec le jus d'orange, le vinaigre de xérès et laisser réduire. Ajouter le jus de poulet, le thym et réduire à consistance. Vérifier l'assaisonnement, filtrer à travers une passoire fine et garder au chaud.

6. Faites chauffer les betteraves et les asperges avec du beurre dans différentes casseroles et assaisonner.

7. Faites frire la croquette de canard dans une friteuse jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, en veillant à ce qu'elle soit chaude à l'intérieur. Assaisonner avec du sel et du poivre.

 

Mise en plat:

• Prenez une assiette chaude; Placez la croquette au milieu. Placez bien les légumes sur un bord de l’assiette, par-dessus une purée de betterave.

• Couper les magrets en deux dans le sens de la longueur et les placer à l’autre bout.

• Versez un peu de sauce sur le magret de canard, un peu autour et servez.

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